Tecnología de pastas y conserva de pescadoActividad de aprendizaje: fundamentos de pastas y embutidos de pescado Tema: *conceptos *fundamentos *pastas * embutidos de pescado Unidad Didáctica: Tecnología de pastas y conserva de pescado Semana: 01
TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO
Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del músculo del pescado, tienen una gama de presentaciones .La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado. Las proteínas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina - miosina. El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrológicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces desulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La agregación de cisteína o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de pescado congelado, da como resultado la recuperación de los grupos sulfhidrilo, mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La desnaturalización y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del producto los productos son: desde el surimi, kamaboko, salchichas, embutidosen general, etc. Composición Química.
Humedad.- El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.
Proteínas musculares.- La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica impide que las proteínas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con éstas.Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcoplásmica las enzimas proteolíticas son abundantes. La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcoplásmica y obtener productos de mayor elasticidad y color más blanco.
Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado. a) Extensores macromoleculares b) Crioprotectores c) Grasas y aceites
A) EXTENSORES MACROMOLECULARES. Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles. También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.
B). CRIOPROTECTORES. Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación – descongelación de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelación. Categorías de los Crioprotectores: 1.- Aminoácidos y péptidos.- Glutamatos y aspastatos son los más eficientes. Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa. 2.- Ácidos carboxílicos.- Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico, gluónico y glicérico. 3.- Mono y disacáridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas musculares por congelación. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reacción de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar Azúcar y sorbitol a partes iguales. 4.- Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes. 5.-Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizado de la actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retención de agua y para reducir las pérdidas de líquidos por goteo durante el descongelado.
Tema: Procesamiento de Pastas de Pescado Unidad Didáctica: Tecnología de pastas y conserva de pescado Semana: 02
SURIMI PULPA DE PESCADO LAVADA Y ESTABILIZADA
DEFINICIÓN Y PROCESAMIENTO “Surimi” es el termino Japonés con el que se le conoce a la pulpa de pescado blanqueado, estabilizado y congelado, de la que se ha removido sangre y proteína soluble en agua y se ha agregado fosfato y azucares para evitar la desnaturalización de la proteína soluble en sal.
El procesamiento de “SURIMI” que es considerado como una materia prima para la elaboración de una gran variedad de productos de alto valor agregado: Inicio: con la obtención de la pulpa libre de huesos y piel. La cual es sometida a una serie de lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado, seguido de un ajuste de humedad, mediante prensa o separación de solidos,
- La adicción de agente Crioprotectores que protegen a la proteína soluble en sal durante el almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser luego embalado en cajas de cartón corrugado y almacenado en una cámara de congelación a -20°C
VIDA UTIL DEL SURIMI La vida útil del SURIMI varia deacuerdo al tipo de materia prima empleada en su procesamiento, a partir de especies grasas puede conservarse hasta por 06 meses. · Es especies magras ( peces carne blanca) alcanza su vida útil 1 año.
PRODUCTOS DEL SURIMI Se trata de una serie de productos de alto valor agregado, manufacturado a partir de pulpa de pescado lavado, estabilizado y congelado, cual es conocida internacinlamente como surimi, con este producto de puede realizar imitaciones a carne de cangrejo, langostas, concha de abanico, entre otro producto.
Kamaboko
Definición y procesamiento Es un alimento tradicional japonés manufacturado sobre la base de surimi procesado a partir de carne de pescado con alta fuerza de gel, que incluye al falso volador, la lisa, otro especies marinas, el procesamiento de este alimento , el cual presenta olor neutro, sabor agradable, color característico blanco, textura definida como elástica y alto grado de dureza, se inicia mezclando el surimi con diversos ingredientes y saborizantes, siendo la mezcla obtenida embutida en un film plástico flexible, hecho de Nylon, resistente a las altas temperaturas. El producto embutido y dipeado herméticamente es posteriormente sometido a un proceso de pasteurización y luego de enfriado y secado es almacenado en cámara de refrigeración a una temperatura promedio de 5°C, para una vida útil de 2 semanas. |
